幾年前，杭州的一個小伙子參加電視里的相親節(jié)目，提到自己的職業(yè)，他說是“家族企業(yè)”。他們的家族企業(yè)現(xiàn)在杭州城里是兩家小館子，都做煎包、餛飩等，都做早餐連午餐生意，其中一家還上過央視的美食紀錄片。已經67歲的老板娘梳著當年很流行的“老板娘款高發(fā)髻”，在佑圣觀路的“鼓樓煎包餛飩”店里忙碌，每進來一個客人她就唱一句“來，你說”。每天的工作時間依然是夜里兩點半到下午三點，這樣的老板娘，令人肅然起敬。
事實上，杭州這樣的家族企業(yè)還有不少，有的是從媽媽手里接棒，有的是兄弟姐妹一起或者分頭開店。在這樣的店里，吃著再熟悉不過的“媽媽菜”，誰的心里不是暖暖的呢？
01
從5斤面2斤咸菜起家
王奶奶守了37年
在有美食寶藏之稱的江城路上，有一家開了30多的雅惠酒家，招牌上寫著“特色家常菜 舟山小海鮮”，其實我覺得吧，他們應該直接寫“我家的菜只只好吃”才算名副其實。
平時在店里負責的是兩姐妹，一個管點菜，一個督促著廚房。下午沒生意的時候，姐妹倆也不閑著，坐在一起樂呵呵地剝毛豆（或者理理菜）——這是上一代老板娘定下來的規(guī)矩，從買菜開始，幾乎所有環(huán)節(jié)都親力親為，包括自己腌制黃魚鲞、自己做千張包等等。
于是有一天，我專程拜訪了上一代老板娘，今年已經90高齡的王雅仙老奶奶。有她坐鎮(zhèn)店里的那天，服務員都輕手輕腳，還悄悄跟我報料“老太太可厲害”。我們瞧了瞧，王奶奶坐在那里，果然氣場全開，可神氣了。服務員說她年紀這么大了，依然閑不住，到店里來還坐在那里“扚扚豆芽兒”（杭州話，收拾豆芽菜的意思），或者拿著抹布，桌椅擦擦。
1983年，王奶奶花600塊盤了一個小小的店面，以5斤面、2斤咸菜開始了自己的餐飲生涯，當時店里只有她和大兒子兩個人，兒子燒菜，她做其他所有的事情。每天一大早，她就騎著自行車從城南趕到拱宸橋、賣魚橋買菜，“因為那個時候那邊有一些農民自己挑了來賣的蔬菜、魚、蝦兒，新鮮、便宜”。除了要跑這么遠買菜，自行車還有一個重要功能，就是在后面裝個木頭架子，運輸很難買到的啤酒。“哪像現(xiàn)在啤酒到處都有，早幾十年的時候，啤酒很稀奇的，買一瓶啤酒還要搭一瓶汽水嘞，所以自行車后面裝幾十瓶啤酒和汽水，那個重啊……”
店開起來了，家里從來沒有人是從事餐飲行業(yè)的，全憑一股“我家吃什么就給客人吃什么”的堅持。這種堅持映射到店里，就是店里永遠干干凈凈，再就是由女兒接班后，還是堅持每天自己到菜場采購，不用配送的半成品，這樣就能充分地對食材的品質和價格做最好的掌控。
掌勺的，之前也是王奶奶的兒子和女兒，都是地地道道杭州人吃的菜。這樣的家常味道、這樣的實在價格，吸引到的第一批客人是當年的“踏兒哥”，他們會在休息的時候叫碗面吃，或者是收工后來店里，慢慢喝著小酒，炒個醬爆螺螄。然后，踏兒哥們帶來了更多的客人，漸漸就有了“上有雅惠、下有康康（杭州另一家開了20多年的小飯店）”的說法。
“一開始店里連自來水都沒有，是我和孩子們用扁擔到馬路對面挑水的�，F(xiàn)在回過頭去想想，真不知道哪里來的力氣，我自行車騎到79歲嘞！”王奶奶提到那段時光，滿滿的自豪，她還摸出一部老式手機，翻出當年的靚照給我看：“他們都說我像老師，實際上我不識字的。”不識字有什么要緊呢？老奶奶有的是遠見，想好要開店了，就用大房子換了（適合開店的）小房子，全家人擠著打地鋪，千辛萬苦，拼出一條路。
“開店容易守店難”，這是王奶奶和她的女兒們說最多的一句話。他們是真的在默默堅守，店里的一些老客人，從十七、八歲起吃到現(xiàn)在，來的時候都是姑娘兒、小伙子，現(xiàn)在也都是拖家?guī)Э诘哪昙o一把了。大家都把這里當食堂，我的一個朋友跟我說：“我平時只帶外地朋友去，要是我自己去，會覺得是在吃我媽媽做的菜。”
每張桌子上至少會有一個的獅子頭，非常壯觀，王奶奶說這是她從南京的一家飯店學來的做法，后來又做了一些改良。制作工程繁復，基本上是純肉糜，里面不加荸薺、生姜什么的，精肉和肥肉以一定比例調和。簡單來說要先將獅子頭在油里過一下，然后至少三個小時的慢燉。入口即化，直接爆出一嘴的肉湯，同時也沒覺得膩。
好吃的菜還有不少，哪怕是一缽火腿蒸鴨，也是“不放水，全靠蒸出來”的美味湯汁。都說夏天吃鴨子補的，最認真的吃法是把鴨肉吃掉大半，再加點青菜和面條，鮮得來！
02
硬著頭皮當老板
虞同學現(xiàn)在挺滿足
每次在飯點路過建國南路，總會有一家飯店，里面的熱鬧簡直要滿出來了，實力演繹什么叫人聲鼎沸。店里做的是非常地道的杭州菜，進來吃飯的看上去大多是熟客，點菜的、跑菜的、吃飯的，基本都用杭州話交流。這就是袁胖私房菜建國南路店，坐在收銀臺的90后“小老板”，堪稱店里的“吉祥物”，如果他十天半個月不到，用他的話說是“店里就塌了”。
下午兩點到四點，是小老板一天當中的空閑時間，我到袁胖私房菜的紫花店，采訪他和他的媽媽，也就是這家店的創(chuàng)始人。十多年前，袁阿姨有一個很現(xiàn)實的夢想，就是開個小飯店賺點錢，將來能給兒子買套結婚用的房子。阿姨說她“那個時候比現(xiàn)在胖”，小飯店就叫袁胖私房菜了。
袁胖私房菜的第一家店開在上倉橋，幾乎一開出來生意就不錯，后來因為種種原因搬到了建國南路。小老板從小就看著媽媽那么辛苦地開店，卻還是子承母業(yè)，為什么呢？他的回答特別實在：“我讀不出書啊，上完初中就不行了，只好來店里幫忙。”一開始，是母子二人一起管著店里，后來有機會再開一個分店，袁阿姨義無反顧地“甩手”走了，小老板趕鴨子上架，從凡事不用愁的“老板娘兒子”直接升座為啥事兒都要操心的老板。
對于我的采訪，小老板是迷茫的，他不止一次地說，“我們家其實沒什么特色菜，好像寫不出什么來的吧”。這其實也是他作為老板的一個困擾，做了四年多的老板卻還沒做出幾個像樣的特色菜，可就是這樣一家連老板都覺得沒有特色菜的飯店，怎么會每天生意那么好？
可能是因為來店里吃飯的都是熟客，他們都拿自己不當外人。進門來跟小老板打好招呼，點菜的時候不乏各種“私人定制要求”。一般人可能很難想像，這么大的一家店，至今依然保留著客人可以隨意改動菜單的習慣。比如炒個香干肉絲，這位客人進來說不要韭芽，那位客人說要加辣，有的時候廚房太忙，一不小心就給搞錯了，客人看看這么忙，“想想就算了”。
小老板說他有時也蠻羨慕那些吸引年輕人的網紅店，年輕人來吃飯嘛，翻桌兒快，而他們店里現(xiàn)在還是以大桌子為主，來店里吃飯的，也大多是五、六個人起步，有時幾個人從下午四點半進來坐下，一直到晚上十點打烊了才走。不過吧，這個店是他自己花了四年多的心血守出來的，來的叔叔阿姨們能把這里當自家食堂，他也挺有成就感的。
91年出生的小老板姓虞，他挺開心的，因為當年媽媽開店的夢想應該是實現(xiàn)了，他早早地結婚、當上了爸爸。他太太每天跟他一起在店里忙，“她比我能干，廚房里忙不過來的時候，她還能去切片、打荷”。眼下，袁阿姨負責的紫花店，生意遠沒有小老板負責的建國南路店好，小老板樂呵呵地說，雖然“當了老板就等于絆牢”，可他覺得現(xiàn)在有能力貼補媽媽了，這也是幸福。
當然，我覺得袁胖私房菜里的菜，總體水平都可以，而且菜的量很大，確實適合幾個人一起來好好吃一頓。
